RECETA GASTRONÓMICA · HUERTA Y MESETA
Alcachofas,
manchego y jamón
Una verdura difícil de maridar se convierte en un plato completo con lácteo sedoso, almendra tostada y jamón crujiente.Elaboración
El confitado suaviza el vegetal; el dorado devuelve carácter.
Limpia sin miedo
Retira hojas duras, pela el tallo y corta las puntas. Parte por la mitad y retira la pelusa. Reserva en agua fría con limón solo mientras terminas.
Confita despacio
Seca bien, cubre con aceite y cocina a 90–95 °C durante 25–35 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurre.
Haz la crema
Calienta la nata sin hervir. Fuera del fuego, añade el manchego rallado, reposa 2 minutos y tritura. Si queda espesa, aligera con una cucharada de leche.
Crujiente y emplatado
Hornea el jamón entre dos papeles a 160 °C, 10–12 minutos; enfriará crujiente. Dora las alcachofas en sartén, sirve sobre la crema y termina con jamón, almendra y aceite de perejil.
Amontillado · 12–14 °C
Su perfil seco, salino y de frutos secos acompaña el amargor de la alcachofa, enlaza con la almendra y sostiene el manchego sin quedar oculto.
Organización: confita las alcachofas y prepara la crema unas horas antes. Dora, calienta y monta justo al servir.